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食物蛋白質營養(yǎng)價值評價

評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值，對于食品品質的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導人群膳食等方面都是十分必要的。食物蛋白質的營養(yǎng)價值主要從蛋白質含量、消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面評價。

1.蛋白質含量　蛋白質含量是食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎，沒有一定數量，再好的蛋白質其營養(yǎng)價值也有限。蛋白質含氮量比較恒定，故一般使用微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物中的含氮量，再乘以蛋白質換算系數來計算食物蛋白質含量。不同食物蛋白質的含氮量稍有不同，平均為16%，因此由氮計算蛋白質的換算系數即是其倒數6.25。根據被測定食物的含氮量乘以6.25就可以得到該食物的粗蛋白質含量（測定時未去除食物中非蛋白氮）。在具體計算時，也可按不同食物選用各自實際的蛋白質換算系數。

2.蛋白質消化率　蛋白質消化率（digestibility）是指食物蛋白質在消化道內被分解和吸收的程度。由于蛋白質在食物中存在形式、結構不同，食物中含有影響蛋白質吸收的因素以及食物不同的加工與烹調方式，食物蛋白質的消化率存在差異。動物性食品的蛋白質消化率一般高于植物性食品（見表）。大豆整粒食用時，消化率僅60%，而加工成豆腐后，消化率提高到90%以上。這是因為加工過程中去除了大豆含有的纖維素等不利于蛋白質消化吸收的成分。

幾種食物蛋白質的消化率（%）

測定食物蛋白質消化率時，無論是以人還是以動物為實驗對象，都必須檢測實驗期內攝入的食物氮、排出體外的糞氮和糞代謝氮。其中糞代謝氮，即腸道內源性氮，是在實驗對象完全不攝入蛋白質時，從糞中排出的氮量，包括分泌到腸道的消化液、脫落的腸黏膜細胞和腸道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。成人24小時內糞代謝氮一般為0.9～1.2g。按下式可計算食物蛋白質的真消化率（true digestibility）：

實際測定時為簡便起見，一般不測定糞代謝氮，如此測得的消化率稱為表觀消化率（apparent digestibility）。表觀消化率的數值比真消化率低，具有一定安全性。

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