關于“黃曲霉毒素——目前已知的最強化學致癌物”，醫(yī)學教育網(wǎng)專業(yè)老師整理了以下知識點：

一、黃曲霉毒素是啥？

1.黃曲霉毒素：英文簡稱（AF），是含有二呋喃香豆素的一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。

2.產(chǎn)毒物質(zhì)：黃曲霉和寄生曲霉。

3.毒性主要是其二呋喃環(huán)的末端有雙鍵，并有致癌性。

4.分類：黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素G1、黃曲霉毒素M1。其中天然污染的食品中AFB1最多見，并且它的毒性和致癌性也是最強的。

5.黃曲霉毒素特點：

①耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下很少被破壞，只有在280℃時毒性才可被破壞。

②幾乎不溶于水，但在堿性條件下（加NaOH），可溶于水被洗脫掉。

③易溶于油和一些有機溶劑，如氯仿和甲醇，但不溶于乙醚、石油醚和正己烷。

6. 產(chǎn)毒條件：濕度（80%～90%）、溫度（25～30℃）、氧氣（1%以上）。天然基質(zhì)培養(yǎng)基（大米、玉米、花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。

二、主要容易污染的食品

1.主要污染糧油及其制品，其中最嚴重：花生和玉米；較少被污染：麥子、大米和高粱。

2.我國黃曲霉毒素污染嚴重地區(qū)：長江沿岸及長江以南地區(qū)。

Ps：一般溫暖潮濕地區(qū)產(chǎn)毒株較寒冷干旱地區(qū)產(chǎn)毒株多。

3.工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵制品一般無污染，但家庭自制的發(fā)酵制品可被污染。

三、黃曲霉毒素的毒性有多大？

黃曲霉毒素毒性作用分為3種：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

1.急性毒性：黃曲霉毒素是劇毒物，具有較強的肝臟毒性。最敏感的動物是鴨雛，AFB1的LD50為0.24mg/kg。

2.慢性毒性：主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷；清蛋白、非蛋白氮、肝糖原和維生素A降低；肝纖維細胞增生，形成再生結(jié)節(jié)。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不孕或產(chǎn)仔少等。

3.致癌性：黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物質(zhì)，最主要的是誘發(fā)肝癌，其它的還可誘發(fā)胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。

四、預防措施

1.食品防霉：

①防蟲、防倒伏；

②收獲時要及時排除霉變玉米棒，脫粒后的玉米要及時晾曬；

③控制糧粒的水分在13%以下，通常玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下；

④低溫保藏、通風，用惰性氣體代替空氣或采用充氮氣方法防霉；

⑤防霉劑來保存糧食，要注意其在食品中的殘留及其本身的毒性；

⑥利用輻射既可以防霉，又可以提高新鮮度。

2.去除毒素：

①挑選霉粒法；

②碾軋加工法：主要適用于受污染的大米；

③植物油加堿去毒法：加堿后再用水洗可去除毒素；

④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭；

⑤加水搓洗法；

⑥氨氣處理法：在18kg氨壓、72～82℃狀態(tài)下，谷物和飼料中AF的98%～100%會被除去；

⑦紫外光照射：對液體食品（如植物油）效果較好，對固體食品效果差一些。

3.制定食品中AF最高允許量標準。

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