蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是食品與衛(wèi)生主任醫(yī)師考試中可能用到的知識(shí)點(diǎn)，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)為廣大考生整理如下：

每一種青菜的營(yíng)養(yǎng)素含量都會(huì)有些不同：顏色深的蔬菜比色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，它們的排列順序是綠色、紅紫色、黃色、白色。綠色蔬菜有芥菜、油菜、青菜、莧菜、菠菜、芹菜等；紅紫色蔬菜有紫甘藍(lán)、紅菜苔、紫扁豆、茄子等；黃色蔬菜有西紅柿、胡蘿卜、紅薯、卷心菜等；白色蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹筍、茭白和菜花等。綠色蔬菜中含有豐富的葉綠素、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素B12 、醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)搜集整理維生素C 以及鈣、鉀等；白色蔬菜主要含糖類(lèi)和水分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遜于前者。黃色（包括紅色）蔬菜則介于兩者之間。在同一種蔬菜中，顏色不同，其營(yíng)養(yǎng)成分含量也不同。如紫色茄子比白色的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，紅色胡蘿卜比黃色的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。