焯水是我們平時(shí)家庭常用的烹飪方法之一。
生活中,大部分蔬菜是不用焯水就能直接下鍋炒、燉著吃的。但有些蔬菜可能天然攜帶“危險(xiǎn)分子”,最好焯水后再吃,否則可能帶來危險(xiǎn)!
草酸:
草酸被食用進(jìn)人體以后,容易與體內(nèi)的鈣、鐵等礦物質(zhì)元素相結(jié)合,從而影響這些礦物質(zhì)元素的吸收利用率。對于腸胃不太好的人,還可能刺激胃黏膜,引起人的不適。
植物凝集素:
它是普遍存在于植物的種子和果皮當(dāng)中的大分子蛋白質(zhì),本身是用于植物自我防御的,可以防止動(dòng)物食用。但它同樣對人體不友好,食用過多的植物凝集素,可能會(huì)中毒,造成惡心、嘔吐、腹瀉等。
亞硝酸鹽:
少量的亞硝酸鹽對人體是沒有危害的,但過量的亞硝酸鹽具有一定毒性。
而且,亞硝酸鹽還會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn),因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì),而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物。
皂苷:
皂苷對人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性,可引起出血性炎癥,并對紅細(xì)胞有溶解作用。如大量攝入,皂苷會(huì)刺激胃腸道,導(dǎo)致嘔吐和腹瀉。
氰苷:
氰苷也是一種植物毒素,在約2000種植物中都有它的存在。氰苷本身沒有毒,但植物細(xì)胞破裂后氰苷會(huì)部分轉(zhuǎn)化成氫氰酸,可能使人發(fā)生中毒,導(dǎo)致呼吸急促、血壓下降、頭暈、頭痛、胃痛、嘔吐、腹瀉等中毒反應(yīng),嚴(yán)重時(shí)甚至可能導(dǎo)致死亡。
秋水仙堿:
秋水仙堿本身無毒,但進(jìn)入人體后,被氧化成氧化二秋水仙堿就有毒了??沙霈F(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口渴等癥狀,嚴(yán)重者可有血便、血尿或無尿等癥狀。
一些蔬菜因?yàn)樯L環(huán)境特殊,可能容易被致病菌污染,比較常見的有李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。
其中,沙門氏菌和大腸桿菌主要是會(huì)引起嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀;李斯特菌會(huì)危害嬰幼兒、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、頭疼、惡心、腹痛等癥狀。孕婦感染后還可能會(huì)發(fā)生流產(chǎn),甚至胎兒死亡。
1.含植物凝集素的蔬菜:
豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素,比如菜豆、豇豆、紅蕓豆等。
植物凝集素不耐熱,只要徹底加熱就能破壞它的結(jié)構(gòu)。這些豆類蔬菜通常要在100℃溫度加熱10分鐘以上才能保障安全。若加熱不徹底,毒素留存極易導(dǎo)致食物中毒。
2.含秋水仙堿:
黃花菜
新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿,并不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的,食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過處理,去除秋水仙堿。
若想吃新鮮黃花菜,吃前將黃花菜的花蕊摘掉,再焯水,然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上,則可降低毒性。
3.含亞硝酸鹽:
香椿
雖然大部分香椿(尤其是新鮮香椿)中亞硝酸鹽的含量一般不高,也不會(huì)有危害,但是有的香椿中亞硝酸鹽有時(shí)會(huì)達(dá)到千毫克每公斤的量級,如果不小心吃得比較多,就可能發(fā)生中毒。以前就發(fā)生過因?yàn)檎`食香椿而導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例。
好消息是,吃香椿前,只要用熱水燙一下,就可以去除絕大部分亞硝酸鹽。比如,有研究顯示,熱燙香椿時(shí),30秒就可以去除80%左右的亞硝酸鹽,45秒就可以去除83.86%的亞硝酸鹽。所以,在吃香椿的時(shí)候,一定要先用沸水焯燙一下,燙個(gè)30-40秒就可以。
4.含草酸多的蔬菜:
菠菜、馬齒莧、茭白、竹筍等口感苦澀的蔬菜。
草酸含量高的蔬菜通常吃起來口感比較澀口,不太好吃。不過,草酸是能夠溶于水的,因此,這些蔬菜在吃之前,最好用水焯一焯,就能除掉草酸。
一般來說,菠菜、馬齒莧等葉菜只需要水開后焯15-20秒,菜葉顏色就會(huì)變深,也就可以撈起來了。而茭白、竹筍這類根莖類等蔬菜,要焯水3-5分鐘。
如果是用這些蔬菜煮湯,可以先將它們單獨(dú)焯水后放好,最后等湯煮得差不多了,再把菜加到湯里,這樣湯里的草酸也就不會(huì)很多了。
5.豆芽
豆芽口感清甜爽口,很多家庭還會(huì)在家里自制,但豆芽很容易被微生物污染。
世界衛(wèi)生組織對豆芽等芽菜的評估報(bào)告顯示,芽菜中可能存在致病細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)槎寡可L的環(huán)境——潮濕和溫暖的地方,同樣也適合微生物生長繁殖,這就讓豆芽受到致病菌污染的機(jī)會(huì)更高了,比較常見的有李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。
這些致病細(xì)菌都怕熱,用熱水焯一焯就可以殺滅,保證食用安全。所以,吃豆芽,尤其是涼拌豆芽,一定要用熱水焯一焯后再吃。
6.含氰苷的蔬菜:
木薯、白果和北杏等。
木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水,加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽,浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。
7.較難清洗的蔬菜:
西蘭花、菜花、木耳、海帶等。
花球類蔬菜,比如花菜,表面有一層蠟,水是無法有效接觸的,而且它花穗比較多,沖洗時(shí)水一接觸到西蘭花的表面就會(huì)形成球體滑落。考慮到它本身致密的結(jié)構(gòu),很多朋友都擔(dān)心西蘭花的灰塵、農(nóng)藥殘留、蟲卵等污染物殘留洗不干凈,這時(shí)用熱水焯一下就問題不大了。
除此之外,菜花、木耳、海帶等,因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)的原因,可能也不太好清洗,此時(shí)都可以用水焯一焯。
其實(shí),冷水下鍋或者熱水下鍋并不是核心,問題的核心在于溫度和焯水的時(shí)間。
對于菠菜、油菜等葉菜類,通常開水下鍋后,焯水15~20秒即可;
竹筍、土豆、山藥、蘿卜等根莖類的蔬菜可以多焯幾分鐘,而對于四季豆等豆類,需要開水焯10分鐘以上。
蔬菜,尤其是綠葉類蔬菜在焯水的時(shí)候,一些水溶性的維生素和礦物質(zhì),比如維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鉀等,可能會(huì)損失,這種損失不是毀滅性的,大部分其實(shí)還是保留了。
比如,數(shù)據(jù)顯示,常見的根菜類、鮮豆類、薯類、茄果類蔬菜,在焯水后,鈣、磷、鉀的保留率多在60%~80%之間;焯水對于根莖類、葉菜類都會(huì)造成維生素B1、維生素B2大約50%的損失。
不過這些損失都還是人們可以接受的水平,并沒有像大家想象得那么多,而且相比燉、炒、炸等其他烹調(diào)方法,焯水也不會(huì)多損失多少。
考慮到這些蔬菜經(jīng)過焯水可以更好地保證我們的健康,總體來說,是益大于弊的,大家不用過于擔(dān)心。
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